网上科普有关“怎么调饺子馅才是最好吃？”话题很是火热，小编也是针对怎么调饺子馅才是最好吃？寻找了一些与之相关的一些信息进行分析 ，如果能碰巧解决你现在面临的问题
，希望能够帮助到您
。

饺子馅要好吃，不管肉馅素馅 ，必须满足一点:要适当有一点汁水才香。干巴巴的馅料
，放再多调味料都失去了鲜美 。孩子爱吃水饺，我家每周至少包一两次水饺
。我琢磨了一些调馅的经验和窍门。1
、不论肉馅素馅 ，都不要剁太细 。太细了会失去口感和鲜味
。尤其老一辈人剁馅
，肉一定要剁称肉糜，才要剁得细细细。2、蔬菜不要把水分挤得太干 。那样不光失去了养分 ，也失去了口感
，变得干巴巴的，还失去了蔬菜的鲜美
。记得小时候了妈妈每次包水饺 ，都要拿个布口袋使劲的挤压，一定要把水分挤得干干净净才行。3 、肉馅的水饺
，只有肉馅充分入味了才会香 。我一般都要先腌制一会，再去准备青菜等
。（1）葱
、姜最好是剁一点到肉馅里 ，让葱姜的那种香味渗进去。（2）边剁馅边倒点生抽进去 。（3）剁好的肉馅
，放入适量生抽、五香粉 、葱末
、姜末、香油 、花椒水搅拌均匀，先腌制一会。

香油一定咱放一点 ，非常提味
。4
、适当多放点生抽、花椒水
，分多次倒入搅拌，让肉馅充分吃进去。油也要适当多一点 。这样煮出来的水饺才满口流汁满口香
。5 、除非包纯肉的 ，蔬菜比例要至少一半或以上。这样口感松软
，而且鲜美 。6
、肉最好肥瘦搭配口感才干
。看我早餐的水饺，猪肉圆椒馅的 ，馅料鲜
，咬一口满口鲜香。

我们日常生活总吃饺子、在很多节日更要吃饺子，记得之前有个玩笑是说：“为什么很多月饼都不好吃 ，可是中秋节还是要吃月饼呢？ ”答曰：“就这么几个节日不用吃饺子，就当换个口味嘛
” 。饺子的是种类一般情况下是以馅料来区分的
，我们先说说常见的猪肉馅饺子
。一般来讲猪肉的肥瘦最好是肥肉2到3分，瘦肉7到8分 ，这样口感丰盈能吃到肉香
，又不会过于油腻。再辅以纤维比较多的青菜调配营养，比如白菜 、酸菜（其实还是白菜）、芹菜等等 ，各家有各家的口味 。我个人调配肉馅的挺简单的
，基本就是生抽
、料酒、蚝油，再加上一点儿花椒 、葱
、生姜泡的水（我不太喜欢在馅料里咬到姜的口感 ，纯属个人习惯）
，然后就放进冰箱2小时以上腌制入味
。我觉得这个让肉馅儿“吃味儿”的过程还是挺重要的，而且和馅儿的时候一定要试味道 ，拿筷子沾一下
，稍微尝一点就好。

还有一些虾仁、黄花鱼之类的海鲜饺子，之类饺子一般除了虾仁的其他家里不常做啦 。跟一般包饺子也没什么太大区别 ，不过就不用腌制馅料了，我觉得食材的新鲜
，海鲜的鲜美就是这种饺子的亮点，如果调味过重就抢过海鲜的味道 ，只要料酒 、葱
、姜之类的去腥和注意加一点油进去让馅料“润 ”一点。还有一些人是不吃肉馅、海鲜的
。可以加一些豆干 、鸡蛋
、豆腐、木耳 、韭菜等等都可以调配成不错的饺子馅儿。至于调饺子馅儿的“诀窍
”
、“秘方”之类的我还真说不上
，如果想让馅料更浓郁，也可以加一些高汤进去 ，嫌麻烦鸡汤块剁碎了拌进去也可以 。饺子对我们中国人来说远不只是美食这么简单
，更多的是一种情感，比如：团圆、思念
。反正我是觉得不管什么时候 ，都是我妈妈做的水饺最好吃
，北方一些地方有“上车饺子，下车面 ”的说法 ，每次离开家妈妈都会亲手包饺子送行
，真的很好吃，很暖胃暖心。优秀的美食绝不仅仅是好吃那么简单 ，背后的文化和情感是更为珍贵的 。如果真要说有什么关键的秘方，就是父母对子女的爱吧
。

如果是蔬菜馅的还是保持原汁原味比较好
，调料简单的放点味精，咸盐 ，十三香就好
，过多的调料会把蔬菜原有的清香盖住，尤其是韭菜鸡蛋虾仁的 ，通常只放咸盐和味精就好
，味道就特别鲜。有的蔬菜包之前需要打水焯，也要掌握好时间 ，不可时间过长
，时间长了蔬菜颜色不好，营养成分也会流失很多肉馅也则一样 ，尤其是牛肉馅必须加水把肉打嫩
，不然包出来的饺子口感特别硬而且不好吃，肉馅调料的时候可以加适当的料酒和蚝油 ，而且为了包出来的饺子馅煮好以后馅成团儿，可以适当的往饺子馅里打两颗鸡蛋
，然后用筷子顺时针搅拌均匀，所有的肉馅都要用筷子沿着一个方向搅拌 ，这样打出来的饺子馅比较有嚼劲儿
，我们那里叫做给饺子馅“上劲儿
”，而且如果是东北人 ，肉馅里面葱花必不可少
，或者用圆葱代替 。值得一提的是，俄罗斯的布里亚特民族有一种包子叫做不理亚特包子 ，在我们这里非常受中国人欢迎
，这种包子的馅料就是用猪油和羊肉，圆葱一起 ，非常简单
，但是味道特别香，很远就能闻到香味 ，咬上一口更是回味无穷总而言之，和饺子馅因地而异
，因人而异

怎么拌凉菜好吃又简单

干竹笋

笋干好吃难泡，这可能是很多人的感慨
。笋干泡发不到位时 ，常常容易夹带有一股特别的清苦涩感。将干笋放入清水盆中
，浸泡24小时左右，如果第二天晚餐食用 ，头天晚上泡上就刚刚好
，中途换个1-2次水；将浸泡24小时的笋干放入冷水锅中，加入1小匙白糖煮开 ，注意观察
，软了的就马上捞出来，用筷子戳着还硬的笋干就再略煮个几分钟 ，笋干最肉厚部分能用筷子戳过时即可
，水煮后的笋干捞出，在凉水中再泡洗3-5遍后拧干就可以烹制了 。干竹笋可以用来做红烧肉或者炖腊味 ，口感特别棒
。

干豇豆

夏季四季豆或者豇豆长得太快吃不完的时候，趁着夏季艳阳天就把这些新鲜的豆角晒成豆角干
，储存起来冬天吃。细一点的豇豆适合炒腊肉，粗一些的四季豆适合炖煮着吃 。这种都至少需要提前两小时左右 ，用温水泡发。一般家庭都是头一天晚上泡着
，第二天吃着刚刚好
。

干黄花

干黄花泡发需要凉水提前2两小时泡发，中间需要多次的换水 ，去除掉黄花的异味。等到黄花菜泡发两小时以上
，黄花菜充分的吸收水分泡涨回软 。把泡发好的黄花菜，去掉根 ，摘洗干净
，黄花菜可以凉拌，炒 ，炖等
。

干香菇

干香菇炖鸡汤是一道非常适合秋冬季节的汤品
，干香菇在泡发时也有一些小技巧。加糖泡发：将香菇洗净后，应立即将其放入冷水中 ，并且加入适量白糖浸泡，这样能够避免香菇鲜味成分的流失 。浸泡半个小时左右
，待香菇发软时捞出控水即可
。经此法泡出的香菇往往味道鲜美，适于烹制美味佳肴。热水泡发：使用热水泡发香菇时 ，需要将香菇浸泡较长时间
，并且香菇的蒂端要朝向水里，慢慢泡至香菇回软以后 ，用手捏住香菇轻轻地旋转 、搓洗
，使香菇中的泥沙物质沉入水中 。

干腐竹

个人觉得腐竹是最难泡发的干菜之一，时间不到位常常会有硬芯 ，水温不到位常常表面就软烂掉了
。要想泡发的速度快
，先把腐竹掰成段。这样会让腐竹与水的接触面积加大，更容易快速泡发腐竹 。用40度左右的温水泡发是最好的选择 ，既可以缩短泡发时间又能不使腐竹营养流失
。温水中加适量盐和醋可以加速泡发时间
，盐可以促进腐竹水分的吸收，醋可以加速腐竹变软。

干木耳

干木耳使用冷水泡发最好 ，冷水还能够尽可能的保留住木耳原本的营养物质，一般泡个3、4个小时就可以了 。如果使用热水就会破坏木耳的结构
，还会破坏它的营养物质，口感还不脆爽。也可以用淡盐水或者淘米水泡发木耳 ，可以方便去除木耳上面的脏东西
，时间大概2小时木耳就能完全涨开了
。

干银耳

银耳的泡发其实是比较简单的，将银耳放在凉水中浸泡 3 ～ 4 小时 ，期间可以每隔 1 小时换一次水
，把残留的灰尘和其他杂质清除掉。泡发后取出将根部的杂质摘除干净，并用清水冲洗几次 。然后把银耳根朝上放进水中 ，使水完全浸泡银耳
，这样再静置大约半小时，烹饪时用手撕成小朵即可
。秋冬季节特别适合吃银耳 ，用来炖甜品爽滑可以
，非常滋补。

食堂的大锅蔬菜要怎么炒？

凉拌菜的家常做法大全 凉拌菜的家常做法大全，凉拌菜是我们大部分人都喜欢吃一种食物 ，尤其是到了夏天的时候，凉拌菜更是受到了大家的喜爱
，还有开胃的效果，以下分享凉拌菜的家常做法大全 。 凉拌菜的家常做法大全1 1
、怎样做一道简单的凉拌下酒菜？ 对于夏日的凉拌菜中 ，最简单的莫过于拍黄瓜
。在市场选购那种带刺的新鲜黄瓜
，买回来清洗干净，不用刀切 ，直接用刀的侧边拍黄瓜
，将黄瓜给拍碎。 然后在用刀切成大块，我们将黄瓜中加入香醋 ，尽量多加一些
，然后加入一些鸡粉，少量的食盐 ，同时多加些蒜泥进去
，如果喜欢吃辣椒的朋友，可以加入一些油辣子 。然后我们直接将其搅拌均匀 ，腌制大约二十分钟就可以吃
。 2、怎么做一到美味的凉拌三丝？ 其实凉拌三丝并没有规定的三种食材，不过本人更倾向于粉丝
，胡萝卜丝，土豆丝。首先我们将细粉丝放在温水中浸泡 ，大约三十分钟就可以盛起来
，为了让粉丝更加爽口，我们将粉丝捞起来放在凉水中浸泡 ，然后捞起来晾干 。 之后我们将胡萝卜和土豆给切成丝（或者是擦成丝都可以）
，然后土豆丝淘洗干净
。然后我们将三丝中加入鸡粉，蚝油 ，老抽
，蒜泥，油辣子 ，以及少量的食盐。然后搅拌均匀腌制十五分钟就可以食用 。 3 、怎么做大人孩子都喜欢吃的凉拌菜？ 夏日吃不下米饭
，不如试着做一道凉拌西红柿，我们将西红柿用开水淋一下 ，这样可以更方便将番茄皮撕掉。然后我们将西红柿切成厚片状，同时在盘子中撒入白糖腌制西红柿
，这是我们将西红柿进行搅拌，让糖都能融化进西红柿中 ，再放进冰箱中保鲜半个小时
，端出来之后吃着冰凉甘甜的西红柿，实在是一道非常下饭的美味凉拌菜 ，而且制作非常简单
。 4
、怎么做一道开胃又败火的凉拌苦菊？ 我们先将苦菊去根
，清水洗干净，碗中放入花生米 ，加入清水浸泡一会
，将黄瓜洗干净拍扁，再切一半的洋葱 ，切成丝
，用手抓散，红辣椒去头去籽 ，切成细丝，最后切点香葱
，装盘备用。 调凉拌料汁：将蒜拍碎，剁成末 ，盛入碗中备用
，再切点香葱，切成末盛入碗中 ，加点香醋
，生抽，少量蚝油 ，一勺盐
，一勺白糖提现，再放点香油 ，搅拌均匀
，最后加点清水稀释一下，这样凉拌料汁就调好了 ， 将鸡蛋液打散，锅中倒入油
，将鸡蛋液煎成鸡蛋饼，晾凉之后切成丝 ，再将泡好的花生炒熟
，将苦菊放入盆中，放入黄瓜 ，洋葱、红辣椒和香葱
，再放入切好的鸡蛋丝，最后放入炸好的花生米 ，淋入调好的料汁
，充分搅拌均匀，这样就可以装盘开吃了 凉拌菜烹饪小贴士: 1 、做凉拌菜时一定要保证食材的新鲜 ，否则吃了不新鲜的食材很容易坏肚子 。 2
、一般凉拌菜中加入一些香醋和蒜泥
，不但可以杀菌也可以增加胃口并且提味
。 3、做凉拌菜最重要的是调好凉拌料汁，料汁是做好凉拌菜的关键。 4 、一顿吃不完的凉拌菜 ，一定要用保鲜膜封好，放在冰箱中保鲜
，否则高温会腐败生菌 。 凉拌菜的家常做法大全2 1
、自制凉拌菜的做法 洗一洗凉拌法：就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜 、番茄
、黄瓜、柿子椒 、大白菜心等
。生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，在无土栽培条件下生产的蔬菜 ，也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁
，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋 ，少放点盐 。 焯一下凉拌法：再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜
，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好 ，其中丰富的纤维素也更容易消化
。 第二类是含草酸较多的蔬菜
，如菠菜
、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙 ，干扰人体对钙的吸收。因此
，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸 。 第三类是芥菜类蔬菜 ，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质
，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用
。第四类是马齿苋等野菜 ，焯一下能彻底去除尘土和小虫
，又可防止过敏。此外，莴苣 、荸荠等生吃之前也最好先削皮
、洗净 ，用开水烫一下再吃
，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量 。 2、哪些食物不宜做凉拌 芥菜类蔬菜：芥菜类蔬菜如大头菜等 ，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质
，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。 含草酸较多的蔬菜：含草酸较多的蔬菜如菠菜 、竹笋
、茭白等 ，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙
，干扰人体对钙的吸收
。因此，凉拌前一定要用开水焯一下 ，除去其中大部分草酸。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮 、洗净
，用开水焯一下再吃，这样更卫生 ，也不会影响口感和营养含量 。 新鲜黄花
、木耳：鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃
。吃干木耳时
，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃；干黄花用冷水发制较好。 含淀粉的蔬菜：含淀粉的蔬菜 ，如土豆、芋头 、山药等必须熟吃
，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化 。 扁豆和四季豆：含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆 ，食用时若没有熟透
，会引发中毒
。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色 ，方可安全食用。 3
、凉拌菜不应放鸡精 味精是提鲜的佐料
，但如果温度达不到，不仅不能提鲜 ，反而会影响菜品的味道 。有资料显示，味精在80摄氏度～100摄氏度时才能充分发挥提鲜的作用
。而凉菜温度低
，味精不能充分溶解，不但菜品的鲜味出不来 ，味精颗粒反而会附着在凉菜表面
，影响口感。 鸡精也是一样，它的主要成分也是味精 。不过 ，如果有些人确实习惯在凉拌菜中加入味精
，不妨把味精和鸡精先溶解到温热的水中，然后再添加
。做凉拌菜时 ，最好放醋。凉拌菜大多以蔬菜为主
，很多蔬菜本身富含维生素C 。醋能促进人体维生素C的吸收。另外，醋有杀菌、增进食欲的作用
。 4 、吃凉拌菜的注意事项 1、制作凉拌菜的蔬菜瓜果等食材 ，必须是新鲜的
，腐烂变质的食材严禁使用；而且食材必须严格的清洗干净，最好先用后冷水洗 ，再用开水烫，杀死致病菌和寄生虫卵。 2
、做凉拌菜不宜放鸡精
，鸡精在80~100摄氏度时才会有提鲜的作用，凉拌菜温度低 ，味精不能充分溶解
，不仅不能提鲜，反而会因颗粒附着于食材表面而影响口感 。 3、做凉拌菜的刀 ，砧板
，碗盘等，使用之前必须用开水烫洗干净 ，杀毒消菌后才能使用
。 凉拌菜的家常做法大全3 1 、 夏季吃哪些凉拌菜 凉拌黄瓜。 黄瓜是夏季补水的最佳食物
，它的水分含量是所有食物中最高的 。黄瓜中含有苦味素，具有一定抗癌作用
。另外 ，黄瓜性凉
，具有除热
、利水、解毒的功效。黄瓜很适合用来凉拌，比如黄瓜木耳 、蒜拌黄瓜等 。 凉拌藕片
。 藕在《本草纲目》中被称为“灵根” ，天热吃点脆甜的藕片，不仅开胃爽口
，还有清火润燥的功效。藕经过焯水，性由凉变温 ，有养胃健脾的功效 。姜汁藕片就是个不错的选择
。 凉拌土豆丝。 土豆不仅富含钾元素
，还富含钙
、锌等人体必需的矿物质以及维生素C等营养素 。夏天出汗多，因此吃土豆能起到补充营养的作用。此外 ，土豆里富含膳食纤维
，能促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢，具有通便和降低胆固醇的作用
。和热炒相比 ，土豆焯水后凉拌
，清脆可口，如醋拌土豆丝。 凉拌苦瓜 。 苦瓜中的苦瓜甙和类似胰岛素的物质有良好的降血糖作用 ，是糖尿病患者的理想食品
。苦瓜甙和苦味素还能增进食欲
，健脾开胃，有明目、助消化 、清凉解毒
、利尿等疗效。炎炎夏日里凉拌一盘苦瓜是个不错的选择 。 凉拌莴笋
。 莴笋味道清新且略带苦味 ，可刺激消化液分泌，增进食欲。莴笋中有很多无机盐、维生素成分
，含钾量也较高，对控制高血压有益 ，同时它对人的基础代谢 、甚至情绪调节也都有影响 。天热时来一盘清爽的醋拌莴笋
，有助于消除紧张，缓解压力 ，增强食欲
。 凉拌芹菜。 芹菜有利咽喉
、明目益气、补血健脾 、止咳利尿等功效 。经常吃芹菜能增强抵抗力
，尤其在夏季，人们容易出现咽喉疼痛、口腔溃疡
、心烦等症状 ，吃凉拌芹菜可起到一定的缓解作用
。 做凉拌菜应注意不可生吃的蔬菜 有些蔬菜生吃不易消化
，甚至会导致食物中毒。如山药和西兰花生吃不易消化 。西兰花和花菜等十字花科蔬菜，富含膳食纤维 ，煮熟再吃口感好且易消化。又如菠菜、空心菜 、竹笋
、茭白等含草酸较多的蔬菜
，焯水去草酸后再凉拌，有利于人体对钙的吸收
。 含淀粉较多的蔬菜 ，如土豆、山药 、红薯
、芋头也不要生吃，否则容易产生腹胀。而扁豆等各种豆角生吃易中毒 。大多数豆角
，如扁豆、菜豆 、刀豆等都不适合生吃
。 另外，番茄和胡萝卜生吃浪费营养。番茄中的番茄红素和胡萝卜富含的β-胡萝卜素加油炒熟后 ，营养更易被人体吸收
，不建议生吃，也不可榨汁 。 菠菜
、洋葱要先焯一焯 并不是所有的蔬菜都可以用来做凉拌菜的 ，比如含淀粉的蔬菜
，如土豆、芋头 、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂 ，人体无法消化；一些豆类
，如云豆
、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃很容易引起食物中毒 ，即使凉拌
，也一定要先将它们煮熟
。 菠菜、苋菜 、空心菜、竹笋
、洋葱、茭白都属于含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙 ，干扰人体对钙的吸收。因此，这些蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下
，除去其中大部分的草酸 。 做时放点姜蒜 由于夏季气温较高，微生物繁殖特别快 ，是消化道传染病易于流行的'季节
，因此，制作凉拌菜所用的器具如菜刀 、菜板和容器等均应十分洁净 ，使用前应用开水烫洗
，切忌用切过生肉的菜板和菜刀切蔬菜
。 此外，蔬菜在吃之前最好用淡盐水浸泡30分钟 ，可以最大限度地减少农药残留。做菜时放点醋
、蒜和姜末也能起到杀菌的作用 。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素还有很强的抗氧化功能
，能够延缓衰老和抗辐射
。 做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的，有些蔬菜在冰箱里放了一段时间后 ，会失去本身甘甜的滋味和脆嫩的口感
，营养成分也会有一定的损失，不适宜再做凉拌菜。做好的凉拌菜由于很容易变质 ，最好在当天吃完 。 2 、吃凉菜的注意事项 注意事项1
、 凉拌菜食材必须新鲜。常温保存与冷藏保鲜时间过久的蔬菜除了会损失营养成分，大多其口感丧失了脆嫩等口感
，不适宜做凉拌菜
。 注意事项2、 凉拌菜现吃现拌，当顿食完。除防止细菌滋生外 ，蒜拌凉菜久放会产生令人不悦的刺鼻气味 。食用久放的凉菜或许会因为变质而导致食物中毒
。 注意事项3 、 凉拌菜杀菌调料不可缺。加入蒜
、姜、醋 、芥末
、适量辣椒等
，除了可以提升炎热夏季不振的食欲，还能起到杀菌效果 。 注意事项4、 多数叶菜类食材需水焯
。例如菠菜 、苋菜、空心菜
、竹笋等凉拌前建议焯水 ，可去除草酸及部分涩味
，并可压缩体积，使得蔬菜摄入量增多。 西兰花、菜花 、莴苣等蔬菜焯水更易消化 ，口感会更好 。 豆角类蔬菜必须焯熟食用
，避免中毒
。 注意事项5
、 荤素同拌需谨慎。凉拌菜不建议同一些肉制品及海鲜制品一同凉拌，减少肠胃不适发生率 。 较少用含油脂较多的市售沙拉酱凉拌 ，减少脂肪摄入量
。 注意事项6、 自己动手健康多。街头路边售卖的凉菜
，多敞开式陈列，卫生难以保证 ，炎炎夏季常吃路边摊，得肠胃炎的几率大大增加 。 注意事项7 、 凉菜巧搭配。与豆制品
，菌藻类
、乳制品及坚果制品等搭配让凉拌菜营养更加丰富多样
。 注意事项8、 烹饪用具勤消毒。接触凉拌菜的器皿 、案板
、菜刀等需要用开水洗烫，焯水后过凉的蔬菜需要用凉开水或纯净水过凉 ，如直接用自来水
，则建议最后用凉开水冲淋一遍 。 注意事项9、 食材彻底冲洗干净
。若实在懒得清洗蔬菜，可自行想象一下：婀娜多汁的蔬菜生长 ，除了阳光水分外
，离不开的还有化肥农药，当然 ，各类粪肥也常会成为蔬菜的小伙伴。 注意事项10 、 调料添加勿随便 。一些调料是不可用做凉拌菜的
，例如专门用来加热食用的炒菜酱油等
。 豆瓣酱
、酱油（味极鲜)、味精甚至是食醋中均含有钠，在加盐适量的前提下 ，各类调料也不易多加
，避免造成钠超标。 当然，做出一份好吃健康的凉拌菜绝不仅仅只需这简单的十招 ，但无论如何，目标只有一个
，就是让我们在品尝凉拌菜时，多一些健康营养与美味的陪伴 。

一 、炒

这是大锅菜用得最多的烹制方法 ，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种
。

1、炒大锅荤菜

炒不码芡不勾芡的大锅荤菜
，如回锅肉
、盐煎肉、葱爆羊肉 、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀 ，以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少
、吸油性较大的原料
，如青椒、蒜苗 、洋葱
、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些 。

炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片 、青椒肉丝
、鱼香肉丝、宫保肉丁等
。炒这类菜时 ，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些 、干一些
，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大 ，则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味
，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水
、过油或煸炒至断生 ，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外
，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜 ，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些 。

其原因是：炒大锅菜时火力不足
，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说 ，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"
，倒是有点像在"烩"菜了
。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香 ，然后下入经过处理的主辅料
，接着快速翻匀，烹入滋汁 ，芡熟即可起锅。

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食堂炒大锅菜绝招

2、炒大锅素菜

炒含水量较高的绿叶类蔬菜
，如菠菜 、空心菜、韭菜
、鲜菜心、青笋尖等 。炒这类菜时火力要旺，油温要高;原料下锅后要快速翻动 ，以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水
，从而将"炒菜"变成"煮菜";也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制 ，以缩短其炒的时间
。另外还需注意一点
，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。

炒含水量较低的其它类蔬菜 ，如青笋 、南瓜
、土豆、四季豆 、蒜薹等 。炒这类菜时
，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后 ，要先入沸水锅中氽一水
，再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制;青笋(切片或切丝)
、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味 ，再挤去部分水分
，然后才下锅炒制
。

炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟 ，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟") 。另外
，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜) ，以保持炒锅的滑爽
，防止后面炒素菜时粘锅
。

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食堂炒大锅菜绝招

二 、烧

也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。

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